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柴火鸡只是一个概念

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点击次数:632 更新时间:2016年04月29日15:19:02 打印此页 关闭

 

大约五年前,我在乐山城边一片树林中吃过一次柴火鸡。在林中搭建的简易帐篷边,几口大铁锅放在简易的土灶上,锅下面是一块块燃烧的大木柴,厨师将美味柴火鸡端进帐篷,让客人品吃。就像是乡村办九大碗,人们在坝坝宴中欢歌笑语,大赞柴火鸡。

后来每到乐山,都要去找这地方,可惜都没有如愿,于是柴火鸡成了我的念想。

去年,柴火鸡以双流、新都、郫县、青白江等为据点,绕成都一周,在城乡结合部安营扎寨,并结合东北炖胖鱼头的方式,增引锅边馍为诱饵,征服了不少好吃嘴。

迅哥是我佩服的美食家,会吃会做也会玩,跟他出去过几次,从来没有后悔过。只要他说好吃的,那就让人心向往之。他说:“周日,我把你给安排了。”我服从,我开心。

他要介绍我认识一位武林高手,武当派四川掌门人许成均。许成均是形意八卦大家李存义的传人,也是混元一气抖内功创始人。许大师身如大山,胖得可以,让我差点怀疑他是不是真会武功。然而他声如洪钟,行动起来身轻如燕。

许大师弟子众多,今天带我们到的地方,就是他得意徒弟开的土柴煮。

一侧是正在建设的城区,另一侧是绿油油的菜地,土柴煮开在菜地边的树林中。若干口土灶搭在林中,简易的竹椅和木桌,让我回到旧时的林盘中。一边聊天一边看厨师做柴火鸡,炊烟从灶台升起,香气扑面而来,心里充满期待。

成都周边的柴火鸡不像乐山那样,做好后端上桌,而是大家围着锅圈,往锅里下箸,家常又热闹,冬天围炉,既温馨又温暖。

许大师怕柴火鸡菜品单一,在家时就亲自做了冷吃兔,卤好了鸡脚鸡翅猪耳朵豆腐皮,带来下酒,颜色好看味道也好。他还吩咐徒弟炖了排骨藕汤,就地采了豌豆尖与青油菜来清炒,把其他客人“眼气”了一盘。

我有心要学做柴火鸡,寸步不离灶台左右。柴火鸡其实是一个概念,如老友夏公所说:“其实就是以前的烧鸡公,换了一种说法。”吃的时候,把在桌上吃改成了在灶台上吃而已。

迅哥笑着说:“柴火鸡是不是用柴火不重要,在家里也能做出这味道来。”

 

 


柴火鸡做法:铁锅烧热,将菜油均匀地沿锅边倒下,油热时放匀净的土公鸡块,里面放一块拍破的老姜。要不停翻炒,炒干公鸡的水分,等肉皮泛黄、鸡开始出油时,放郫县豆瓣、泡姜片、泡海椒、大蒜翻炒。等鸡肉已上色,放土豆和四季豆一起翻匀,加水,贴上锅边馍,盖上锅盖。待水烘干后,撒上生椒和葱花,加些味精、花椒面等就可以吃了。

我对大厨师说:“你的柴火鸡有点像自贡一带仔姜鸭的做法,先焦,后回软,再干,鸡肉的味就厚,吃起来特别香。”

他说:“就是。柴火鸡做得好的没有几家,做得好的几家都是我的朋友。”

记住,“柴火鸡只是一个概念”。用柴火烧菜,可能是故乡的味道,是乡愁的味道。围着灶台吃饭,也许会想起家的味道。

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